중국의 라오 베이징 월병(老北京月饼)
중국에서 중추절(우리의 추석)에 먹는 베이징北京 월병은 전통적인 베이징北京식 과자이다.
우리나라에서는 추석에 송편을 먹는다.
그 송편의 역사도 여러 가지이다.
발원 내용, 종류, 소의 내용등 많은 것이 알려져 있다.
중국의 추석 전통 명절인 중추절에 먹는 월병에 대하여도 많은 이야기가 있다.
오늘은 그 월병에 대하여 알아보자.
그것도 중국의 수도 북경에서 먹는 라오베이징 월병에 대하여 알아보자.
라오 베이징 월병(老北京月饼)의 주요 전통 품목은 자래홍(自来红), 자래바이(自来白), 펀마오월병(翻毛月饼)의 3대 카테고리이다.
전통적인 자래홍自来红 월병의 주요 원료에는 밀가루(보통 뜨거운 반죽), 참기름 또는 땅콩기름, 백설탕, 빙탕, 호두살, 해바라기씨, 청홍실, 계화 등이 포함된다.
전통적인 자라이바이自来白 월병의 주요 원료에는 밀가루(보통 뜨거운 반죽), 참기름 또는 땅콩기름, 백설탕, 빙탕, 호두 살, 해바라기씨, 청홍실, 계화 등이 포함된다.)
펀마오 월병(翻毛月饼)수피 월병 또는 구수 세점이라고도 하며, 쑤저우에서 유래한 전통 과자이다.
청나라 말에 베이징으로 전해진 뒤 궁중 어찬이 되었으며, 전해지는 바에 따르면 수피가 눈처럼 얇고 가벼워 두드리면 거위털처럼 흩날리는 데서 이름이 붙여졌다고 한다.
이들 셋은 북경식(北京式) 월병의 대표 품목 중 하나이다.
제조에는 제지 공법을 사용하며, 즉 시럽으로 반죽을 치대어 피를 만든다.
시럽의 미세 입자가 열을 받아 윗부분으로 치밀어 오르기 때문에, 굽는 동안 윗부분 근처에 자연스럽게 짙은 붉은색 원이 생기는데, 이를 ‘모수추’라고 한다.
그중 뜨거운 반죽으로 만든 것은 ‘자라이홍’自来红, 일반 반죽으로 만든 것은 ‘자라이바이自来白’라고 한다.
이 월병은 청대에 이미 제조 공정이 정립되었으며, 중추절 달맞이 제물로 사용되었다.
달맞이 제사 때에는 토끼 신상과 함께 모셔야 한다.
현대식 자라이홍自来红· 자라이바이自来白 소에는 계화, 청홍실, 도인, 해바라기씨 등 베이징 특산 과일 절임 재료가 자주 들어간다.
원나라에 전해진 시럽 정제 기술로 빵 껍질이 단단해져 저장성이 좋아졌다.
원나라 중앙아시아의 기술자들이 대거 중원으로 들어오면서 기수와 시럽 추출 기술이 더욱 성숙해지고 보급되었으며, 이는 월병의 보급을 촉진했다.
명대에 이르러 중추절에 월병을 먹는 풍습이 점차 정착하고 널리 퍼지면서 절기 음식이 되었다.
20세기 중엽에 라오 베이징 월병은 대량 생산 단계에 들어섰다.
1953년, 베이징시 백화점회사와 협동총사가 90여 개의 민영 제과점에 위탁하여 자라이훙自来红、, 자라이바이自来白, 티장提浆 등 월병을 가공·생산하게 했다.
1955년에는 시 제1식품 생산협동조합도 시민들을 위해 월병을 생산하기 시작했다.
1964년까지 월병 종류는 전통을 바탕으로 단육, 짭짤한 고기, 구수, 팥소, 대추소 등 새로운 맛이 추가되었다.
1986년 시市 제과 6공장은 배합과 공정을 개선한 ‘소프트형 징식 월병’을 출시하여 식감을 더욱 부드럽고 먹기 좋게 만들었고, 보존 기간도 연장할 수 있었다.
21세기에 들어서면서 전통적인 자라이홍, 자라이바이 등의 월병은 소와 질감 면에서 지속적으로 혁신을 거듭하고 있다.
속 재료에는 전통적인 빙탕과 백설탕 외에도 계화, 청홍사, 도인, 과자씨 등 베이징 특산 과일 절임 재료가 더해져 식감이 한층 더 바삭하고 부드러워졌다.
또한 북경식 월병 제조 기술은 무형문화유산으로서 전승과 발전을 이어가고 있으며, 예를 들어 베이징 도향촌(따오샹춘-稻香村)의 ‘북경식 월병 수공 제작 기술’은 2017년 베이징시 둥청구 무형문화유산 목록에 등재되었다.
전통적으로 옛 베이징 월병은 궁중 월병과 민간 월병의 두 가지 큰 종류로 나뉜다.
궁중 월병은 보통 2근짜리였고, 큰 것은 수십 근에 이르기도 했으며, 제사에 쓰였기 때문에 모두 식물성 기름으로 만들었지만 유제품이 비교적 많이 들어 있어 잘라 나누어 먹어야 했다.
민간 월병은 주로 제장월병이다 .
자라이훙自来红 월병을 만들 때 반죽 표면에 ‘마수추“魔水戳”’(즉 ‘모수추’)를 한 바퀴 둘러 넣으며, 구운 뒤 짙은 붉은색으로 변한다 .
번모월병翻毛月饼이라는 이름은 전해지기로는 서태후의 이름에서 유래했다고 하며, 또는 페이스트리 껍질이 거위털처럼 날리는 듯하다고 해서 붙여졌다고 한다.
이 월병은 페이스트리 껍질이 무려 30겹이나 되어 식감이 부드럽다.
대표 브랜드로는 루이팡자이(瑞芳斋) 가 있다.
제장 월병提浆月饼은 시럽으로 반죽을 치대어 피를 만드는데, 전통적인 백설탕의 제조 공정이 다소 미흡해 졸인 뒤 색이 고르지 않게 나오므로 달걀흰자나 두유를 넣어 불순물이 가라앉게 한다.
제장 월병을 구울 때 윗부분 가까이에 원형이 저절로 생기는데, 이를 ‘모수추’“磨水戳”라고 한다 .
현대에 들어 시장 수요에 맞추기 위해 베이징 다오샹춘(稻香村)은 북경식北京式 당알코올 플리스 월병 (京式糖醇翻毛月饼)등 개량 제품을 출시했으며, 그 ‘북경식 과자 수제 제작 기예’는 이미 베이징시 둥청구 무형문화유산 보호 사업에 선정되었다.
중추절에 월병을 보내는 것은 중요한 예절로, ‘쯔라이훙自来红’과 ‘쯔라이바이’自来白를 각각 네 개씩, 여기에 오륜五仁 두 개를 더해 ‘십전십미’(十全十美)로 완성한다 .
전승 및 보호
베이징 다오샹춘(稻香村)의 ‘북경식 월병 수제 제작 기예’는 2017년 베이징시 둥청구 무형문화유산 보호 사업에 선정되었다 .
상하이 웨라이팡의 스웨이드 월병 제조 공정 또한 2013년 푸퉈구 무형문화유산 목록에 등재되었다 .
현대에는 베이징 다오샹춘北京稻香村을 대표로 하여 전통 월병을 지속적으로 생산하고 혁신하고 있다.
현대인의 입맛과 건강 수요에 맞추기 위해 베이징 다오샹춘北京稻香村은 ‘북경식 당알코올 펠트 월병’ 등 저당 제품을 출시했으며, 귀리·구기자·퀴노아 등의 식재료를 사용하고 펠트 월병 반죽과 당알코올 배합을 결합했다 .
현대의 자라이훙自来红, 자라이바이自来白 월병도 전통을 바탕으로 새롭게 발전하여, 소에 계화, 청홍사, 도인, 과자인 등 베이징 특산 과일 절임 재료를 넣어 식감이 훨씬 더 바삭하고 부드러워졌다 .
베이징 다오샹춘北京稻香村 등 전통 브랜드는 경식 과자 제작 기술 마이크로 전시관 개설과 현장 제작 시연 등의 방식으로 대중에게 경식 월병 제작 기술을 선보이고 있다 .
예를 들어, 2025년 9월 베이징 다오샹춘은 첸먼대가점前门大街店에서 일반에 마이크로 전시관을 개방하여, 시민들이 현장에서 비물질문화유산 전승자가 자라이훙 월병自来红月饼을 만드는 전 과정을 관람할 수 있다.
우리나라에도 명동의 중국대사관이나 한성화교학교 부근에 도향촌稻香村이 있다.
그런데 중국 전통이 아니라 한국식으로 만드는 곳 이다 .
